Pravé japonské sojové omáčky

Věděli jste, že velká část sojových omáček dostupných na trhu po celém světě nemá s pravou sojovou omáčkou téměř nic společného? Tyto omáčky obsahují sójový extrakt, ethylalkohol, cukr, sůl, potravinářská barviva a konzervační látky. O nějaké fermentaci nemůže být vůbec řeč: omáčka je výsledkem jednodenního chemického procesu. Jiná sójová omáčka prodávaná například ve Spojených státech je vyrobena z chemicky zpracované sójové moučky a jako konzervační látka zde slouží benzoát sodný. Ačkoliv se v tomto případě na výrobě fermentace podílí, postup je zrychlený a řízený teplotou. Jak má tedy správná sojová omáčka vypadat?

O pravé sojové omáčce

‌V Japonsku se nejčastěji vyrábí dva typy sojové omáčky: Shoyu a Tamari. Kořeny jejich výroby sahají hluboko do historie.

Japonskou sojovou omáčku přinesli světu pravděpodobně v 17. století nizozemští obchodníci z Nagasaki. Ti poslali sudy tohoto tekutého pokladu do Evropy, z nichž některé pak skončily ve francouzských kuchyních krále Ludvíka XV. (1645 - 1715). U dvora se říkalo, že královská tajná ingredience pochází z druhé strany zeměkoule, kde byla fermentována téměř dva roky ve třímetrových dřevěných sudech. Od té doby si japonská sójová omáčka s bohatou, fermentovanou vůní a slanou, lehce nasládlou chutí vysloužila po světě pověst chutného všestranného dochucovadla.

Sojové omáčky v naší nabídce

Sojová omáčka Yamato Shoyu

Ačkoli lidé ze západu polévají sójovou omáčkou všechno od hovězího masa po popcorn, kulinářští mistři ji používají uvážlivě, ke zvýraznění jemných přírozených chutí potravin. Přesto - temné, silné ochucovadlo, které si v dřívějších dobách dopřávali evropští šlechtici, se velmi liší od většiny sójových omáček prodávaných v dnešních supermarketech.

Pokud chcete ochutnat skutečně tradiční japonskou sójovou omáčku, obvykle nazývanou shoyu, pečlivě si přečtěte etiketu. Tradiční shoyu se vyrábí z vody, sójových bobů, celozrnné pšenice a mořské soli. Zraje v dřevěných sudech při přirozené teplotě po dobu 18 měsíců až 2 let. Shoyu neobsahuje žádné umělé konzervační látky; tradiční výrobci spoléhají na přirozeně se vyskytující alkohol při fermentaci pšenice. Několik výrobců shoyu přidává jako přírodní konzervační prostředek vysoce kvalitní mirin (sladké rýžové víno).

‌Sojová omáčka Tamari

‌Tradiční tamari je bohatá tmavá sójová omáčka připravená přirozeným zráním sójových bobů v solance po dobu 18 měsíců. Tamari je obzvláště oblíbená u lidí, kteří mají alergii na pšenici, protože do této omáčky se obilnina nepřidává. Díky svým vynikajícím vlastnostem je vhodná pro přípravu pokrmů po celém světě.

Ve starověku byla tamari prostě tmavou tekutinou, která se shromáždila na povrchu fermentujícího misa. Tamari, která se uvolňuje při výrobě misa, pochází z Japonska 8. století, možná dokonce i z Číny, ještě před narozením Krista. S tamari se začalo obchodovat roku 1290. Střední Japonsko se díky ideálním klimatickým podmínkám stalo postupně centrem produkce sojových bobů, vody vysoké kvality a tamari. Kolem 14. století se sojové miso vyrábělo záměrně vlhčí, aby se následně po kvašení mohla vonná tekutina z něj vylisovat, přefiltrovat a stáčet do lahví. Tak začínalo odvětví malého japonského průmyslu sojové omáčky tamari, které se drží dodnes v prefekturách Aichi, Mie a Gifu. Původní husté, koncentrované tamari, které je úzce spojeno se sójovým misem, neobsahovalo žádnou pšenici a vznikalo poměrem 10 dílů sóji k 5 dílům vody. Výroba tohoto takzvaného Go-bu tamari je drahá, časově náročná a vyžaduje dovednosti, které se učí z generace na generaci a musí být předávány v rámci jednoho touji, nebo ze sládka na sládka. V současné době tradice výroby Go-bu tamari umírá, přežilo pouze několik původních oddaných producentů. Nahrazuje ji shoyu, což je podobná, široce používaná sójová omáčka, která však obsahuje pšenici.

‌Přednosti sojových omáček

Omáčky Tamari a Shoyu jsou zdraví prospěšné a mají podobné nutriční hodnoty jako miso. Díky fermentaci nepatří sojové omáčka mezi sojové potraviny spojované s různými výživovými problémy. V rámci omáček tamari vědci vyzdvihují vysokou koncentraci "hnědého pigmentu", který proslul svými silnými antioxidačními a protirakovinnými vlastnostmi. Tamari pomáhá s trávením obilnin a zeleniny a je bohatá na minerály. Na rozdíl od shoyu představuje vynikající dochucovadlo i pro osoby s intolerancí obilovin. Tamari i Shoyu výborně nahradní sůl ve všech typech pokrmů.

‌Sojové omáčky v naší nabídce

‌