Udělejte si vlastní kvašenou zeleninu do sklenice

Když se řekne kvašená zelenina, v našich zeměpisných šířkách si většinou vzpomeneme na nakládané zelí.

Konzervovat kvašením lze ale i jiné druhy zeleniny. Důležitým faktorem pro žádoucí mléčné kvašení je dostatečné množství cukru obsaženého v nakládané plodině. Doporučují se především tvrdší druhy zeleniny, protože proces kvašení jejich hmotu změkčí. Dá se tak zužitkovat například ředkev (daikon), cibule, mrkev, kedlubna, křen, okurky, zázvor, lilek, řepa a samozřejmě zelí.

‌

Historie pickles - kvašené zeleniny

Schopnost dlouhodobě uchovat potraviny byla důležitá už v dávných dobách našich předků.
Není tedy divu, že se vyvinuly různé účinné způsoby skladování potravin. Japonsko přišlo s vlastní metodou kvašení. Dokázali takto nakládat pomocí soli, octa a koření téměř vše: od zeleniny, ovoce, semen, kořenů či výhonků až po ryby a jiná masa. V japonské kuchyni jsou takto nakládané potraviny důležitou součástí jídelníčku dodnes.

Tradiční způsob fermentace zajišťuje kyselina mléčná. Jedná se o jeden z nejstarších a také nejbezpečnějších způsobů, jak potraviny konzervovat. Klíčem k úspěchu je nastartovat mléčné kvašení co nejdříve – aby nezačaly probíhat jiné bakteriální procesy, které by potravinu znehodnotily. Tomu lze zabránit dostatečných prosolením a následným kvašením ve vlastní šťávě při stálé teplotě pod 20 °C. Tedy dál od topení a mimo dosah slunce. Samozřejmostí je sterilní čistota všech nádob a nástrojů, aby nedošlo ke kontaminaci zeleniny nesprávnými bakteriemi.

Kvašená zelenina obsahuje velké množství bakterií laktobacilů. Protože je také plná vitamínů a minerálních látek, zastává plnohodnotnou alternativu čerstvé zeleniny v době jejího nedostatku. Společnou vlastností všech kvašených potravin je pak vysoký obsah vlákniny, důležité pro správné čištění a fungování střev.

‌

Není pickles jako pickles

Bohužel i mezi kvašennými zeleninami se najdou produkty znehodnocené barvivy a rafinovanými cukry, nekvalitní solí, syntetickým octem či sojovou omáčkou. Výjimkou není ani konzervace pomoci různých chemikálií. Proto si při nákupu vždy dobře pročtěte složení uvedené na obalu. V naší nabídce pickles naleznete suroviny nakládané tradičním přírodním způsobem. Jejich složení je zcela průhledné.

Recept na kvašenou zeleninu pickles

Ingredience

• 1 kg tvrdší zeleniny
• 10 – 20 g mořské soli
• koření dle chuti (kmín, bobkový list, kopr, hořčice)

Pomůcky

• nádoba na pickles
• zavařovací sklenice

Pokud nádobu na pickles nemáte, nevadí. Poslouží i větší sklenice či mísa. Musíte však zeleninu v nádobě dostatečně zatížit, aby ji po celou dobu procesu chránila před vzduchem šťáva. Naše babičky například používali prkénko a čistou dlažební kostku.

Postup přípravy

Ačkoliv není problém kvašenou zeleninu koupit, radost vám jistě udělá i pickles vlastní výroby. Nakrájenou, či lépe nastrouhanou zeleninu vložte do nádoby a přiměřeně prosolte mořskou solí. Nádobu na pickles uzavřete víkem, o zbytek se postará pružina. U jiných nádob umístěte zátěž tak, aby byla zelenina po celou dobu kvašení zatížená a nedostal se k ní vzduch. To zajistí šťáva, kterou vyhnala na povrch sůl.

Zelenina by měla kvasit při teplotě kolem 18 °C alespoň 3 dny, lépe však týden. Poté pickles rozdělte do sklenic a uložte na chladném místě. Opět dbejte na to, aby byla zelenina ponořená v dostatečném množství šťávy, která ji bude chránit před znehodnocením. Chladné prostředí lednice či sklepa zastaví proces kvašení a takto uložená zelenina vám vydrží i několik měsíců.

Kvašenou zeleninou můžete zpestřit oblohu hlavních jídel, přidávat ji do salátů, burgerů, sushi nebo si ji dát samotnou jako zdravou svačinku.

‌

Produkty z tohoto receptu

Nádoba na pickles	Mořská sůl jemná 1 kg	Dobrušské pickles cca 0,200 kg

‌